Sposób gotowania potraw wpływa na florę jelitową
Naukowcy stojący za nowym badaniem wykazali, że ludzie, którzy spożywali więcej surowych posiłków, mają inny skład bakteryjny niż ludzie, którzy jedli gotowane potrawy. Żywność, którą spożywasz, zawiera składniki odżywcze dla twojego ciała, ale także dla twojego mikrobiomu. Na przykład składniki znajdujące się w słodkich ziemniakach różnią się w zależności od tego, czy są surowe, czy gotowane. W nowym badaniu przeprowadzonym na Harvardzie naukowcy wykorzystali właśnie słodkie ziemniaki, aby sprawdzić, czy ma znaczenie dla składu flory jelitowej, czy bataty spożywane są w stanie gotowanym czy surowym.Surowe lub gotowane słodkie ziemniaki wpływają na florę jelitową Naukowcy pozwolili myszom jeść bataty gotowane lub surowe. Rezultatem była różnica w składzie drobnoustrojów jelitowych. Widzieli także zmiany w genach aktywnych mikrobów, a także w substancjach wytwarzanych w jelitach. Substancje wytwarzane przez drobnoustroje są wielokrotnie wykorzystywane do komunikacji z układem odpornościowym.
Myszy na diecie bazującej na surowej żywności również straciły na wadze. Po słodkich ziemniakach myszom podawano zwykłe ziemniaki, kukurydzę, groszek, marchewkę i buraki – surowe lub gotowane – co potwierdziło wyniki badaczy, że metoda obróbki żywności odgrywa główną rolę dla kondycji flory jelitowej.
Czy podobny wpływ ma sposób obróbki termicznej na mikroflorę jelitową człowieka?
W zależności od rodzaju spożywanych posiłków i sposobu ich przygotowania zmienia się także flora jelitowa człowieka. Aby potwierdzić tę tezę, w następnym etapie badań przydzielono szefa kuchni dla grupy uczestników eksperymentu. Menu obejmowało albo surowe jedzenie, albo gotowane jedzenie.
To brzmi jak całkiem przyjemny eksperyment, prawda? Każdego dnia przez trzy dni pozwolono uczestnikom wybrać jedno menu, a następnie przekazać próbki kału. Podobnie, kiedy uczestnicy spróbowali innej diety, także pobrano próbki do analizy. Naukowcy odkryli, że nawet flora jelitowa ludzi zachowała się w taki sam sposób, jak przebadanych myszy, chociaż nie w pełni pasowały one do rodzajów bakterii.
Gotowane jedzenie jest łatwiejsze do wchłonięcia
Powód, dla którego flora jelitowa zmienia się, jeśli jesz surowe lub gotowane jedzenie, nie jest jeszcze całkowicie jasny. Naukowcy odpowiedzialni za badanie twierdzą, że gotowane jedzenie jest łatwiej wchłaniane w jelicie cienkim i tam mamy stosunkowo niewiele drobnoustrojów, może pobrać substancje odżywcze dla siebie.
Surowe jedzenie prawdopodobnie przedostaje się dalej do jelita grubego, gdzie staje się pokarmem dla tamtejszego mikrobiomu.
Z drugiej strony niektóre surowe produkty spożywcze zawierają substancje o działaniu przeciwdrobnoustrojowym i mogą redukować niektóre rodzaje bakterii.
Na podstawie tego badania najlepsze wydaje się połączenie gotowanego jedzenia i surowego jedzenia.
Gotowane jedzenie dla odżywiania organizmu i surowej żywności z mikroflory.
- Rachel N. Carmody et al. 2019
- https://www.sciencedaily.com/releases/2019/09/190930114546.htm
Amarantus (szarłat) należy do najstarszych roślin uprawnych świata i jest zbożem, które charakteryzuje się szczególnie wysokimi wartościami odżywczymi i zdrowotnymi. Amarantus jest dobrym źródłem żelaza oraz łatwo przyswajalnego białka. Nasiona szarłatu są również bardzo bogate w jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zmniejszające ryzyko miażdżycy i innych chorób układu krążenia. Dodatkowo zawiera witaminy z grupy B oraz antyoksydanty – witaminy A, C i E. Ze względu na dużą zawartość błonnika korzystnie wpływa na pracę jelit. Nasiona amarantusa zawierają spore ilości skwalenu – związku hamującego starzenie się komórek. W Polsce dostępne są mąka, nasiona i popping, czyli prażone jak popcorn ziarna amarantusa Dodanie mąki z szarłatu poprawia jakość wypieków, pozwala wyeliminować większość chemicznych dodatków, przedłuża okres trwałości, a ponadto nadaje wyśmienity orzechowy smak. Może być też stosowana do wyrobu np. makaronów czy pieczywa oraz do sałatek i zup. Z kolei popping doskonale smakuje z jogurtem, kefirem lub mlekiem. Nasiona mogą być natomiast wykorzystywane jako składnik różnego rodzaju potraw gotowanych, duszonych oraz zapiekanek.
Agnieszka Piskała
Ekspert ds. żywienia Holistic
Aquafaba to woda po gotowanej ciecierzycy lub innej roślinie strączkowej. Jeszcze do niedawna aquafaba była znana jedynie wegetarianom i osobom z alergią na jajka. Okazuje się, że doskonale się sprawdzi się w przepisach na bezjajeczne bezy, puszyste kremy czy biszkopty. Zmiksowana aquafaba ma postać sztywnej, gęstej piany, do złudzenia przypominającej ubite białka jajek. Poza tym, podobnie jak jajka, spulchnia, skleja, łączy oraz zmienia się w emulsję. Tę właściwość uzyskuje dzięki swojemu składowi – zalewa po ciecierzycy to mieszanka białka i skrobi. Poza tym wiadomo, że nie zawiera glutenu, a w związku z tym może znaleźć zastosowanie w kuchni wegan, wegetarian i osób cierpiących na alergie pokarmowe. Dodatkowo ma też bardzo mało kalorii (jedna łyżeczka dostarcza 3-5 kcal) i nie zawiera cholesterolu. Na bazie aquafaby można zrobić m.in. majonez, wegańskie makaroniki, suflety czekoladowe, a nawet mus czekoladowy, który tworzymy poprzez dodanie aquafaby do roztopionej czekolady. Aby zrobić bezy lub biszkopt na bazie aquafaby, najlepiej wcześniej ją zredukować na wolnym ogniu przez ok. 10 minut.
Agnieszka Piskała
Ekspert ds. żywienia Holistic