Choć grzyby od wielu wieków goszczą na naszych stołach ich wartość odżywcza wciąż owiana jest tajemnicą. Niezbadana jest bowiem do końca strawność chityny, czyli podstawowego budulca grzybów. Okazuje się również, że sposób przyrządzenia grzybów ma również niemałe znaczenie przy wykorzystaniu składników odżywczych przez organizm człowieka.

Przepuszczenie surowych grzybów przez maszynkę i zmielenie suszonych powoduje całkowite zniszczenie ścian komórkowych a przez to większa dostępność enzymów trawiennych do witamin i składników mineralnych. Choć może trudno to sobie wyobrazić wartość odżywcza grzybów jest praktycznie identyczna jak…. kefiru.
Zawierają one od 3 do 5% białek (najwięcej łatwo przyswajalnego białka mają prawdziwki i pieczarki), do 5% węglowodanów w suchej masie, a także witaminy, enzymy, mikroelementy i antybiotyki. Szczególnie pożyteczne są enzymy, które nawet w niewielkich ilościach pobudzają apetyt, powodują lepsze trawienie i przyswajanie pokarmu.

Jednak zdecydowaną większość całej masy grzyba stanowi woda- aż 90%. Dlatego często nie kryjemy rozczarowania gdy po pełnym koszu dorodnych prawdziwków zostanie nam jedynie garstka na wigilijne pierogi. Wysoka zawartość wody w grzybach, porównywalna z zawartością w świeżych warzywach powoduje, że grzyby należą do produktów niskoenergetycznych (100g świeżych grzybów to tylko 34 kcal, lecz 100g grzybów suszonych to już 230kcal). Spośród witamin w grzybach spotyka się witaminę A w postaci karotenu, a także znaczne ilości witaminy B1 i B2. Nie wszystkie grzyby posiadają podobne „profile” witaminowe. Kurki np. posiadają dużą ilość witaminy A nieco mniej witaminy D (przeciwkrzywiczej) oraz niewielkie ilości witaminy B1.

Ponieważ grzyby zawierają prawie wszystkie podstawowe związki niezbędne człowiekowi, jak białka węglowodany witaminy oraz składniki mineralne, są cennym produktem żywnościowym. Potrawy z grzybów uchodzą mimo to jako ciężkostrawne a ludzie reagują na potrawy z tych leśnych przysmaków w sposób bardzo zróżnicowany.

Grzyby więc, mimo, że dla dorosłych mogą być smaczną przekąską, nie powinny znaleźć się w diecie dziecka. Nietrafiona przez organizm człowieka chityna, może u małych dzieci podrażniać przewód pokarmowy. Dodatkowo grzyby są bardzo ciężkostrawne, a znając nasze tradycyjne sposoby przygotowywania- ze śmietaną lub marynowane, tym bardziej obciążają przewód pokarmowy. Grzyby nie są niezastąpionym w diecie dziecka produktem spożywczym, więc spokojnie możemy go wykluczyć z jego diety. Oczywiście Maluchowi powyżej roku nie zaszkodzi jak przy wigilijnym stole zje pieroga z kapustą i grzybami, a raz na jakiś czas zupę pieczarkową. Dawkujmy jednak „stężenie” grzybów w diecie dziecka do minimum- niech będą one spożywane w niewielkich ilościach od święta, a nie będę podstawą żywienia. Te bezpieczniejsze grzyby dla dziecka to pieczarka, boczniak, maślak, borowik i podgrzybek. Te, których dzieci nie powinny jeść to kurka, gąska, kania, smardze, trufle i grzyby mun.

Agnieszka Piskała
Ekspert ds. żywienia Holistic